Asam sorbat
Asam sorbat
Asam sorbat merupakan golongan umum dari asam lemak rantai panjangtidak jenuh dan efektif sebagai agen fungistatis.Asam sorbat terutama sangatbermanfaat dalam pengendalian jamur didalam keju yang dikemas.
Padamargarin yang dibuat dari susu fermentasi, dilaporkan bahwa untuk tujuanpengawetan, penambahan asam sorbat yang diperlukan secara fungsionaladalah sepertiga lebih rendah dari asam benzoat.
Selanjutnya ditunjukkanbahwa asam sorbat secara efektif menghadap jamur yang biasanya dijumpaidalam daging, dan sekarang penggunaannya dalam pengolahan berbagaibahan telah dilakukan.
Asam sorbat merupakan anti mikroba yang ditemukan oleh E miler dari jerman (1930) dan CM golding USA (1940). Komponen dari asam sorbatdiisolasi dari minyak mentah rowanberry (sorb apple atau tanaman daripegunungan). Asam sorbat pertama kali dipatenkan oleh C.W. gooding 1945.
Asam sorbat mulai dikomersialkan sejak tahun 1940 sampai 1950. Asamsorbat mulai meluas sejak menjadi preservatif agent. Penelitian menunjukanasam sorbat merupakan agen yang aman. Hasil dari pengembangaannya asamsorbat dikembangkan secara ektensif pada makanan dan material lain di dunia.Riset pada tahun 1950 dan 1960 berhasil mengetahui mekanisme, asamsorbat, aktivitas pertumbuhan mikroba, dan aplikasi komponen bahantambahan makanan
Penggunaan utamanya adalah sebagai pengawet makanan . kalium Sorbat mempunyai berat molekul 150,22 g/mol. Kalium sorbet mudah larut dalam air dan sukar larut dalam etanol, propilen glikol. Kalium sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan mempunyai ikatan tidak jenuh (α-diena). Bentuk yang umum digunakan adalah Na-, Ca- dan K- Sorbat. Tujuan penambahannya adalah untuk mencegah pertumbuhan bakteri, jamur dan kapang .
Sifat-sifat dari Kalium sorbat yaitu : Berbentuk kristal putih atau berbentuk tepung,Berbau khas ,Larut di dalam air, Sukar larut di dalam etanol dan eter , Jarak lebur antara 132oC dan 135oC, Air tidak lebih dari 0,5 % , Sisa pemijaran tidak lebih dari 0,2 % , Logam berat tidak lebih dari 10 bpj
Kalium sorbat efektif dalam berbagai aplikasi termasuk makanan , anggur , dan perawatan pribadi . Zat pengawet K-sorbat mempunyai fungsi dan batasan maksimum penggunaan yang sama dengan asam benzoat. Oleh karena itu penggunaan K-sorbat sebagai pengawet dalam bahan makanan juga tidak boleh berlebihan agar tidak terjadi keracunan. ADI K-sorbat adalah 25 mg/kg berat badan. Penggunaan maksimum K-sorbat dalam makanan berkisar antara 0,05 – 0,3 % untuk yang diaplikasikan langsung dan antara 10 – 20 % untuk yang disemprotkan atau diaplikasikan pada permukaan makanan. Garam sorbat itu lebih sering digunakan karena mempunyai kelarutan yang lebih baik dalam air dan bekerja dalam keadaan tak terdisosiasi, dengan keaktifan 10 – 600 kali
Penggunaan asam sorbat
Asam sorbat untuk olahan keju
Penggunaan sorbat pada produk keju bertujuan untuk mencegahpertumbuhan mold pada permukaan keju selama proses penyimpanan,aging dan distribusi. Selain mencegah pembusukan keju oleh mold, sorbat juga berfungsi mencegah terbentuknya toksik hasil metabolit mold ataumycotoksin
Asam sorbat untuk makanan buah dan olahannya
Penggunan asam sorbat sebagai pengawet dengan kadar 0,05%-0,2% menghambat pertumbuhan organisasi penyebab fermentasi padaproduk sayuran seperti yeast, mold dan bakteri pembusuk.Produk buah-buahan yang diawetkan dengan sorbat adalah buahkering, jus buah, sirup, koktil buah, selai, jelly, sari buah dan wine.Konsentrasi sorbat yang digunakan adalah 0,02-0,05% sudah cukup untukmenjaga kelembaban tinggi pada buah kering. Produk dengankelembaban tinggi sangat cocok dengan pertumbuhan dan pembusukanmold dan yeast. Pada produk dengan kelembaban yang lebih rendah,maka pengguanaan konsentrasi sorbat kebutuhannya lebih rendah.Konsentrasi yang lebih rendah juga dibutuhkan pada produk yang kayaakan gula seperti selai sebab terjadi suatu kombinasi sinergis dalampenghambatan mikroba dengan penggunaan sorbat
Keamanan asam sorbat terhadap tubuh
sorbat dianggap aman karena catatan keamanan jangka panjang dan profil tidak beracun. Kalium sorbat adalah non-iritasi dan non-sensitif. Tetapi pada kondisi yang ekstrim (suhu dan konsentrasi sorbat tinggi) kalium sorbat dapat bereaksi dengan nitrit membentuk produk mutagen yang tidak terdeteksi di bawah kondisi normal penggunaan, bahkan dalam curing asinan. Asam sorbat kemungkinan juga memberikan efek iritasi kulit apabila langsung dipakai pada kulit, sedangkan untuk garam sorbat belum diketahui efeknya terhadap tubuh.
0 komentar:
Posting Komentar